RÉUSSIR SON COURT-BOUILLON

Pourquoi un court-bouillon avant la cuisson du poisson ?
De trop nombreuses cuisinières (et cuisiniers) croient encore savoir faire un court-bouillon. Elles mettent ensemble dans la poissonnière le poisson, l’eau, les légumes et l’assaisonnement. Elles posent le tout sur le feu. Qu’arrive t-il ? En 20 minutes, le poisson est cuit, mais les ingrédients ne le sont pas, et c’est tout comme si elles l’avaient fait bouillir dans l’eau claire. Le poisson n’a pris aucun parfum et l’on a donc utilisé ces ingrédients sans aucun résultat.

Quand y plonger le poisson ?
Faites donc d’abord votre court-bouillon et n’y mettez votre poisson que quand le court-bouillon est cuit, c-a-d quand vos légumes (carottes, oignons, céléri…) seront tendres et le liquide réduit. Cela demande une heure d’ébullition. Alors seulement, votre court-bouillon est parfumé, consommé ; mettez-y votre poisson, il cuira dans une autre chose que de l’eau et il sera délicieux.

Attention à ne pas faire bouillir votre poisson !
Ne faites jamais cuire un poisson à gros bouillon. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la poissonnière sur le coin du feu. Le liquide doit seulement frémir. Autrement, vous démolirez votre poisson et, en outre, il perdra tout son parfum.

Cuisson des gros poissons
Pour cuire un gros poisson au court-bouillon, il est recommandé d’avoir une poissonnière munie de plus d’une grille mobile. Vous économiserez ainsi beaucoup de court-bouillon (il vous faudrait au moins le double dans une grande casserole ronde). Sans la grille mobile, vous mettrez votre poisson en miette quand vous voudrez le retirer après cuisson.

Autres conseils de cuisson
Il faut toujours que le poisson baigne entièrement dans le liquide sans quoi le dessus reste cru, ce qui n’est pas très agréable. N’oubliez pas que le poisson cuit bien plus vite que la viande et que si vous le laissez trop longtemps dans le court-bouillon, il s’effiloche, se désagrège et perd de sa saveur.

Une Recette…

Pourquoi ‘une’ recette ?
Il n’a y pas de recette universelle pour le court-bouillon : chacun y va de ses goûts personnels, de la disponibilité des ingrédients, voire de son imagination à l’instant présent… La recette et ses variantes ci-dessous sont donc des exemples parmi tant d’autres (la petite touche supplémentaire étant dans ce cas le zeste d’orange) !

Notre suggestion de recette

Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 60 mn

Ingrédients pour 1 kg de poisson environ :
– 2 litres d’eau
– 3 cuillerées à soupe de vinaigre
– 2 échalottes
– 2 branches de céléri
– 1 blanc de poireau
– 2 cuillerées à soupe de sel
– 1 oignon
– 1 carotte
– 1 clou de girofle
– 1 bouquet garni (thym, laurier…)
– 1 morceau de zeste d’orange
– 10 tours de moulin à poivre

Préparation :
– Mettez le tout ensemble sur le feu.
– Laissez bouillir de 30 à 60 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le liquide réduit.
– Laissez refroidir. En effet, pour la cuisson, le poisson doit être plongé dans le court-bouillon froid, lequel sera ensuite chauffé jusqu’à frémissement.
– Le poisson devra cuire dans ce court-bouillon à peine frémissant un temps variable selon son poids et la densité de sa chair. Comptez 10 minutes en moyenne pour un poisson d’un kilo à chair ferme.

Variantes ou Compléments :
– Remplacez 1 litre d’eau par un litre de vin blanc. Supprimez alors le vinaigre.
– Ajoutez les têtes de poisson dans le court-bouillon.
– Complétez avec 1 cuillerée à café de graines d’anis ou de fenouil.